Η ζελατίνη ή ζελατίνη είναι ένα διαφανές, άχρωμο, εύθραυστο (όταν είναι στεγνό), άρωμα τροφίμων, που παράγεται από κολλαγόνο που λαμβάνεται από διάφορα ζωικά υποπροϊόντα.Χρησιμοποιείται συνήθως ως ζελιστικό στα τρόφιμαΟι ουσίες που περιέχουν ζελατίνη ή λειτουργούν με παρόμοιο τρόπο ονομάζονται ζελατινικές. Η ζελατίνη είναι μια αμετάκλητα υδρολυμένη μορφή κολλαγόνου.Βρίσκεται στα περισσότερα γλειφιτζούρια καθώς και σε άλλα προϊόντα όπως τα ζαχαρωτά, ζελατίνη επιδόρπιο, και λίγο παγωτό, λάστιχο και γιαούρτι. Η οικιακή ζελατίνη διατίθεται σε φύλλα, κόκκους ή σκόνη.Άλλοι πρέπει να βουτηχτούν στο νερό εκ των προτέρων.
Σύνθεση και ιδιότητες
Η ζελατίνη είναι ένα μείγμα πεπτιδίων και πρωτεϊνών που παράγεται από μερική υδρόλυση κολλαγόνου που εξάγεται από το δέρμα, τα οστά και τους συνδετικούς ιστούς ζώων όπως τα κατοικίδια βοοειδή, τα κοτόπουλα, τα χοίρια,και ψάριαΚατά τη διάρκεια της υδρόλυσης, οι φυσικοί μοριακοί δεσμοί μεταξύ των μεμονωμένων νημάτων κολλαγόνου διασπώνται σε μια μορφή που αναδιοργανώνεται πιο εύκολα.πολύ παρόμοιο με αυτό του γονικού του κολλαγόνουΟι φωτογραφικές και φαρμακευτικές ποιότητες ζελατίνης προέρχονται γενικά από οστά βοδινού.
Η ζελατίνη σχηματίζει ένα ιξώδες διάλυμα όταν διαλύεται σε ζεστό νερό, το οποίο διαλύεται σε τζελ κατά την ψύξη.Η ζελατίνη που προστίθεται απευθείας σε κρύο νερό δεν διαλύεται καλά.Η ζελατίνη είναι επίσης διαλυτή στα περισσότερα πολικά διαλύτες.Τα διαλύματα ζελατίνης παρουσιάζουν ελαστική ροή και διπλή διάσπαση ροής. Η διαλυτότητα της ζελατίνης καθορίζεται από τη μέθοδο παραγωγής.η ζελατίνη μπορεί να διασκορπιστεί σε ένα σχετικά συμπυκνωμένο οξύΤέτοιες διασπορές είναι σταθερές για 1015 ημέρες με ελάχιστες ή καθόλου χημικές αλλαγές και είναι κατάλληλες για σκοπούς επικάλυψης ή για εκτόξευση σε βρύση.
Οι μηχανικές ιδιότητες των ζελατινών είναι πολύ ευαίσθητες στις μεταβολές της θερμοκρασίας, στο προηγούμενο θερμικό ιστορικό του ζελατινού και στο χρόνο.το ανώτατο όριο είναι το σημείο τήξης του τζελ, η οποία εξαρτάται από την ποιότητα και τη συγκέντρωση ζελατίνης (αλλά είναι συνήθως μικρότερη από 35 ° C) και το κατώτερο όριο του σημείου κατάψυξης στο οποίο ο πάγος κρυσταλλώνει.Το ανώτερο σημείο τήξης είναι κάτω από τη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος., ένας παράγοντας που είναι σημαντικός για την αίσθηση του στόματος των τροφίμων που παράγονται με ζελατίνη.Ο ιξώδης χαρακτήρας του μείγματος ζελατίνης/νερού είναι μεγαλύτερος όταν η συγκέντρωση ζελατίνης είναι υψηλή και το μείγμα διατηρείται ψύχραιμο (4 °C)Η αντοχή του τζελ προσδιορίζεται με τον έλεγχο άνθησης.
Εφαρμογή:
Βιομηχανική ζελατίνη που χρησιμοποιείται για το υγρό επικάλυψης, τα σπίρτα, τα υφάσματα, το χαρτί, τα βιβλία,
Εφαρμόζεται επίσης στην εκτύπωση και τη βαφή, το πετρέλαιο, το δέρμα, την κατασκευή χαρτιού, τη μαύρη κόλλα, το φιλμ φωτογραφίας,
Τεχνητή συσκευασία, ζεστή σκόνη, κόλλα χειροτεχνίας, κάρτα, ξύλινα έπιπλα, πινακίδα δεδομένων,
Ελαφρύ στο δέρμα, χρώμα και πλέξιμο μεγέθους, γαλακτωματοποιητικό, κοσμήματα υψηλής ποιότητας, μακιγιάζ στυλ κλπ.
Η ζελατίνη διατροφικής ποιότητας χρησιμοποιείται ως πρόσθετο τροφίμων, για τα παραδοσιακά, τα σαρκοφάγα κουτιά, το κατεψυγμένο κρέας, τα λουκάνικα, το ζαμπόν,
Ζελέ, φαγώσιμη χρωστική ουσία, καραμέλες, παγωτό, τούρτα, γάλα, φρούτα, σαλάτα, πουτίγκα, χυμό κρόκου, διασαφιστής μπύρας,
Τυρί και γαλακτοκομικά προϊόντα, κρακεράκια, άμεσα νουντλς, ψυχρά ποτά, υγιεινά τρόφιμα, μαλακή κόλλα κλπ.
